傳統五香鹵菜技藝的傳承與實踐

在快節奏的現代生活中，我們仍然對那些歷經歲月考驗的傳統美食情有獨鐘。今天，我要向大家介紹一款制作21年歷史的經典五香鹵菜配方，旨在分享一份世代相傳、深受喜愛的秘密調料。

以50斤鹵水為起點，我們的第一道工序便是精心熬制高湯。準備清水80斤，豬大骨10斤，雞骨架10斤，肉皮3斤（條件允許的話，蛋雞也是個好選擇），生姜半斤，大蔥半斤，以及少許的花椒以去除腥味。用大火燒開，去除泡沫后轉為小火熬制6小時，直至湯色呈乳白色，過濾掉雜質備用。

接下來，是準備香料的階段。我們選用12克的香葉、30克的八角、25克的桂皮、30克的三奈、30克的小茴香、8克的靈草、8克的丁香、15克的白芷、8克的香菜籽、20克的草果、15克的白蔻、10克的甘草、15克的香砂仁、15克的白胡椒、10克的羅漢果、10克的陳皮和10克的蓽撥，以及30克的干辣椒和30克的花椒。這些香料需要清洗一次，并用清水浸泡半小時以充分釋放香氣，同時去除雜質和苦澀感。

為了達到最佳效果，我們加入黃梔子15克并拍碎，將其置于水中浸出顏色。

將清洗過的香料放入紗布袋中，注意要選擇寬松的材質以便于香味更好地散發。接著，將香料包與高湯桶中的食材一同煮制，并在其中加入泡好的黃梔子水、660克鹽、100克味精和150克雞精，以及1200克糖色。完成調制后，繼續熬煮3小時。

鹵湯的好壞不僅在于制作過程，更在于后續的保養。新鹵水的維護同樣重要。為此，我們準備了豬大骨10斤、雞骨架5斤進行焯水處理，并放入新鹵水中。加入20斤清水后，記得適時補充鹽分以保持味道，每1斤水加15克鹽，并加入300克糖色和已熬制的鹵湯。接著，使用過的香料包繼續煮沸兩小時，之后除去所有渣滓，此時鹵水基本就準備好了。

提醒大家，為了維持鹵水的最佳狀態，請記得每隔7天進行一次保養過程：在原有鹵水中加入豬大骨10斤、雞骨架5斤（焯水后）、20斤清水和300克鹽。如此操作，確保鹵水始終新鮮可口。

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(責任編輯：佚名)