贛南客家特色美食：荷包粽制作工藝及歷史傳承

荷包粽——贛南客家佳肴

近日，我邀請了一群來自深圳、湖南和廣州的親朋好友到我家附近的鄉村餐館，一同品嘗地道的南康美食。他們對于其中的特色菜肴——“荷包粽”贊不絕口。身為一個土生土長的南康人，我根據記憶，為您描述一下這道菜的獨特魅力。

“荷包粽”在南安府（現今的南康區、大余縣、崇義縣、上猶縣）一帶廣受歡迎。它是江西贛州南康和大余等地的非物質文化遺產之一。其特點在于融合了荷葉的清香、豬肉的醇香、糯米的甘香，以及幾種調料的辛辣之味，入口油潤而不膩，香氣四溢，讓人食欲大增，實現了飯菜合一的美妙口感。

相傳在1778年（乾隆四十三年），大余人戴衙亨高中狀元。他在宴請慶賀賓客后，特意讓每人帶走一只荷包粽，讓家中長輩品嘗。因此，“荷包粽”被譽為“狀元菜”，一時間聲名鵲起。

制作“荷包粽”的過程頗為繁瑣。

首先，將新鮮荷葉晾干備用。使用時，用沸水將荷葉燙軟，疊成三層。

接著，將糯米和粳米按比例混合，炒至微黃、香氣四溢為止。

然后將炒好的米與適量的小茴香、八角等香料磨成粉末，將五花肉切成約一寸見方的塊狀。用鹽、醬油、料酒腌制一小時，同時熬制豬肉骨頭湯，將雞湯和豬肉骨頭湯混合作為調料的水源。加入醬油、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉、花生油、味精等多種調料，將豬肉和香料粉末調勻，包成“狀元帽”形狀，根據荷包粽的數量放入蒸籠中蒸數小時。

在蒸制過程中，需要專人看管，不斷往鐵鍋中加水。掌握火候至關重要，先大火蒸熟，再轉小火燉爛。

“荷包粽”的制作非常注重色、香、味、形的結合。各地做法雖有差異，但均需將各種調料攪拌均勻，腌制約一小時。要達到純正的口感，通常需要蒸制上百個。成品荷包粽入口糯爛，不粘牙，荷葉的清香令人陶醉。

如今，“荷包粽”已成為南康區的非物質文化遺產。這道菜品特別適合五十歲以上的人品嘗。

(責任編輯：佚名)