江南水鄉的人們也是白切雞的忠實粉絲，特別是上海人。他們把白切雞稱為“白斬雞”，因為在上海話中，“切”與“吃”讀音十分相似，一不留神，“白切雞”就成了“白吃雞”了，所以干脆用“斬”代之，聽起來更有氣勢。

當談到白斬雞時，上海人就會提起小紹興，這已經成為了許多上海人的口頭禪。小紹興的發跡史是典型的傳奇：一個年僅16歲的青年章潤牛從鄉下逃難來到上海，為了糊口，他先是買一些雞鴨的下腳加工成熟食后，提籃沿街叫賣。幾年后攢了些錢，就擺下一個棚都沒有的雞粥攤。后來慢慢有了些名氣，雞粥攤變成了小飯店，再然后，因為選料精、味道好，當時附近戲院的一些著名演員，如周信芳、王少樓、蓋叫天等大腕（類似于今天的周潤發、劉德華）演完戲也來宵夜，所以小紹興越來越出名，最后竟擴張成全上海都聞名的高層大酒樓。

老吃客的心目中，白斬雞要訣是“嫩”。標準的白斬雞當然應該用赫赫有名的、放養的浦東三黃雞來做，不過，這種黃嘴、黃毛、黃爪的三黃雞，產量跟不上銷量，一般的白斬雞店里供應的大多是機械化生產的洋雞。殺雞用的刀，刀口如黃豆般大小，雞血必須放干凈，以保證皮色白凈;取內臟而不影響雞的外形，燙雞拔毛，不傷一丁點兒雞皮。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。

燒煮時，將雞放進沸水中，拎上拎下，三起三落，目的是為了讓雞皮受熱縮短、快速定型。冷卻后，再放入沸水，加少許冷水，文火煨熟。取出冷卻后，再抹上一層麻油，雞肉馬上呈淡黃色，再配上神乎其技的刀法斬塊，一件精美的藝術品就成了!

白斬雞是上海人心中的美食之一，而小紹興則是這種美食的發源地。它的故事從一個年僅16歲的青年開始，逐漸發展成全上海都聞名的大酒樓。老吃客的心目中，白斬雞要訣是“嫩”，標準的做法包括使用特定的雞種、殺雞用的刀和煮雞的方法。這道菜是如何一步一步地成熟的呢？

小紹興的故事也告訴我們，美食往往與歷史和文化有著密切關系。它不僅是一道簡單的菜肴，還代表了一個地區的人們的情感和記憶。每當有人提起白斬雞，就會想起小紹興這個名字，而這又會引發人們對其歷史和故事的回憶。美食之所以能成為一種文化符號，是因為它能夠聯系起人們的情感、記憶和經驗。

在上海人的口頭禪中，小紹興與白斬雞緊密相關，但它們也代表著一個更廣泛的文化象征。小紹興的故事是關于美食的發源地，白斬雞則是關于美食本身，而這兩者都與人們的情感和記憶有關。在這個世界上，有很多美好的東西值得我們去發現、去理解和去愛。

(責任編輯：佚名)