傳統手藝里的家鄉年味：外婆的臘肉制作秘籍

《灶火里的年味：臘肉的傳統制作》

寒冬臘月清晨，當第一縷晨光尚未觸及瓦檐時，外婆便已挎著竹籃出發前往集市。她總是挑選最合適的時機買肉，特別偏愛帶有三層肥瘦的后腿肉，并且會仔細檢查肉的新鮮程度，最后還得與老板聊上幾句家常話，才滿意地拎起沉甸甸的肉塊回家。

洗凈后的五花肉被整齊地碼放在陶盆里。外婆說，要用炒過的粗鹽和花椒、八角混合起來抹在肉上，這才能真正提味。鐵鍋加熱至滾燙，香料倒入后發出滋啦聲，滿屋子頓時彌漫著嗆人的香味。每一塊肉都需仔細涂抹均勻，關節部位尤其要多撒一些鹽粒，然后用青石板壓住，讓咸香逐漸滲透進肉的肌理。

腌制七日后，肉塊變得緊實且油亮起來。外婆會踩著木梯將房梁上的麻繩取下，把肉串成排懸掛在堂屋風口處晾干。如果天氣晴朗，她還會將臘肉搬到曬場接受陽光的洗禮，油脂會在表皮形成一層琥珀色的保護膜，而蒼蠅繞其盤旋卻無法叮咬。

熏制是制作臘肉的關鍵步驟。在后院里用土灶壘起火堆，加入柏樹枝、橘子皮和甘蔗渣等材料燃燒，濃煙攜帶著果香緩緩滲入肉中。外婆守著灶火不斷添柴，火光映照下她的臉龐忽明忽暗，口中念叨：“火要文，煙要濃。”經過整整三天的熏制過程，臘肉從粉紅逐漸轉變為深棕色，表皮覆蓋上一層油亮的煙灰，湊近一聞便能感受到焦香中透出的絲絲甜味。

切臘肉是最讓人垂涎欲滴的時刻。刀鋒劃過時，油脂“嗤”地溢出，肥瘦相間的紋理如同瑪瑙般閃耀著光澤。外婆最擅長的是臘肉蒸芋頭這道菜，她將臘肉切成薄片鋪在芋頭塊上，并淋上兩勺米酒，然后用大火蒸制，使得油花慢慢滲入軟糯的芋泥中。掀開鍋蓋時，香氣四溢，連整條巷子的小孩都會被吸引過來。

如今超市里雖有真空包裝的臘肉出售，但總覺得缺少了柴火煙熏的獨特風味。每當拆開外婆寄來的油紙包裹，那熟悉的咸香便撲鼻而來，仿佛又看到了她踮著腳將臘肉掛上房梁的身影以及灶火中裊裊升起的青煙——那是故鄉年味的象征。

(責任編輯：佚名)