絲綢之路上的重要城市——天水，以其獨特的“天水烏龍芽打鹵面”聞名遐邇。這道美食以野生植物楤木嫩芽為主要原料，融合了粗獷與細膩的風味，是一道讓人回味無窮的地方特色小吃。

一、歷史和文化價值

季節限定美味

烏龍芽僅在每年初夏時節（即清明至端午節前）短暫出現，采摘期僅有兩個月左右。因此有俗語云：“過了五月五，打鹵面不再現”，這反映了它作為天水人春季必嘗的時令美食的地位。

文化符號

天水出身的企業家潘石屹之媳曾憑借一碗烏龍芽打鹵面在北京餐飲界嶄露頭角，并進一步提升了這一地方小吃在外地的知名度。

二、主要特點

原料多樣

正宗的做法需要使用超過10種以上的食材，包括但不限于烏龍頭（楤木嫩芽）、夾板肉片、丸子、炸面筋、豆腐干以及各種蔬菜。這些食材的搭配不僅豐富了口感層次，還體現了飲食均衡的理念。

烹飪工藝

制作臊子時，先將所有原料切塊后炒制而不加湯汁，最后勾芡成稠糊狀，形成“臊子多、湯頭厚”的特點。面條則要求為手工扯制的寬面（至少2厘米寬度），煮熟后與濃稠的臊子完美結合。

調味方式

使用簡單的油潑辣子和醋進行調和，以突出食材本身的鮮美味道。部分店鋪還會加入芝麻醬或芥末汁來增加風味層次。

三、家庭制作指南

材料準備

烏龍頭（焯水后切碎）、五花肉丁、夾板肉片、豆腐干、木耳、黃花菜以及炸面筋等。

勾芡配方

淀粉與清水按照1:2的比例混合制成稠汁。

步驟說明

先用熱油爆香蔥姜，然后依次炒制肉類和蔬菜。加入適量水燉煮約十分鐘，再放炸面筋、丸子等不易熟透的食材一同加熱。

最后勾芡并調味（鹽、生抽、老抽），撒上蒜泥后即可享用。

四、食用場合與搭配建議

日常餐食：天水居民通常會配上一碗豆漿或茯茶，以解油膩同時提神醒腦。

宴席尾聲：某些餐館將其作為特色主菜，可與涼拌烏龍芽或者漿水面一同享用。

創意食用方式：還可以加入天水雜燴（暖鍋食材）或是搭配蕎麥涼粉等小吃。

五、注意事項

處理烏龍頭時必須先焯水浸泡去除苦味，否則會影響最終的味道。勾芡時要避免過于稠厚或稀薄的情況發生，需多次試驗才能掌握最佳比例。如果沒有楤木嫩芽的話，可以嘗試使用香椿芽作為替代品，不過風味會有較大差異。

天水烏龍芽打鹵面不僅代表了這座城市悠久的飲食文化傳統，還體現了當地人對季節性食材的獨特理解和運用智慧。想要品嘗正宗風味的朋友不妨前往當地的百年老店一試究竟。

(責任編輯：佚名)