我國烹飪界的泰斗徐鶴峰先生近期出版了一部極具權(quán)威性的著作《獅子頭大揭秘》（上海文化出版社），該書上市不到一個月便售出千余冊，成為美食愛好者爭相追捧的寶典，業(yè)內(nèi)翹楚亦將其視為珍貴秘籍。

年逾古稀的徐大師在數(shù)年內(nèi)穿梭于蘇滬兩地（即便年近八旬仍自駕往返），毫無保留地傳授技藝，培養(yǎng)出一支支優(yōu)秀的廚師隊伍，并留下了數(shù)百道兼具傳統(tǒng)與創(chuàng)新的美味佳肴。這不僅豐富了江南美食文化，還以開放包容的理念拓寬了年輕廚師的視野和思維。

東太湖大酒店的范總將全新裝修的餐廳命名為“峰之宴”，取自徐大師的姓氏，寓意蘇幫菜的巔峰之作或許在此誕生。在今日的揭牌儀式之前，我們首先品嘗了2025版東太湖蟹宴。

開胃菜是五宮格拼盤，包括韓式泡醉蟹白肉卷、青檸花雕蟹鉗、蟹醬脆皮五花肉、綠蔥油浸柴把大蟹柳、紅柚香醉蝦蟹沙拉以及蟹黃汁蟹甜魚唇。其中，我最偏愛紅柚香醉蝦蟹沙拉，口感清新醇厚、香氣四溢。

熱菜之前是極具特色的砂鍋醉蟹禽鮮燉湯，看似與五件子相似，實則技藝更為精湛。選用精致香糟鹵調(diào)味，慢火燉煮半斤重的生醉蟹，再取雞、鴨、鵝、鴿的拆骨凈肉和火朣，經(jīng)過六小時的烹飪，使各種食材的鮮美和肥美層層遞進(jìn)，使湯底醇厚無比、清澈見底。隨后放入茭白片編織并包裹而成的蝦膠肉餡獅子頭，關(guān)火前撒一把碧綠的甜豆，頗有撒豆成兵之意。

禽肉鮮嫩，獅子頭滑順，湯汁濃郁，糟香四溢。

熱菜道道有蟹，卻不見其形。例如蟹黃汁蟹鉗燉魚唇、橄欖紅黃柚禿黃油（用膏蟹的黃熬油，顏色鮮艷透亮）、香脆蟹餅、珊瑚白嫩桔園雞、蟹粉龍須桂魚等。

還有一道讓人無法抗拒的湯品：雪筍湯蟹縞肉鲃肺。

鲃肺湯，原名斑肝湯，起源于清代乾隆年間，始創(chuàng)于木瀆石家飯店。后來因美髯公于右任的一首詩而聞名遐邇：“老桂花開天下香，看香走遍太湖旁。歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯。”

此詩流傳之后，“斑肝湯”之名被“鲃肺湯”所取代，并沿用至今。

坐在旁邊的花惠生大師告訴我，以前的鲃肺湯都以野生鲃魚烹制，魚肉和魚肝均可批成薄片，清水里一焯即可，完全以鲃魚的本鮮取勝。而現(xiàn)在養(yǎng)殖的鲃魚肉質(zhì)過于嫩滑，難以批片，又必須加入其他輔料才能入口。

但由徐鶴峰大師設(shè)計的這款鲃肺湯加入了剝殼蟹鉗，用清水燒煮，少用雪菜梗吊鮮頭，也十分難得。

花惠生大師是徐鶴峰的弟子，早年退休。今天操刀的一班廚師都是花師傅的弟子，尊徐鶴峰為太師。

主食包括全蟹縐紗小餛飩和鳳梨蟹肉炒飯。甜品則是蟹粉舒芙蕾。雖然舒芙蕾起源于法國，但法國人卻從未品嘗過蟹粉舒芙蕾，因此法國米其林廚師也不會將蘇州的蔥豬油糕或炒肉團(tuán)子做成西式點心。

(責(zé)任編輯：佚名)