梅州特色小吃:蕉嶺風味記

梅州頭條# #梅州美食記錄# #吃在中國# #美食記# 三及第是蕉嶺最具有特色的風味小吃，它可以是早餐也可以是宵夜，日常的三餐也常見它的身影。三及第在蕉嶺人民眼里，不僅是可口的佳肴，更是包涵了一種落地生花的文化，寄托了蕉嶺人民對尊儒重教、立身功名、報效社稷的思想。

作為世界長壽之鄉，梅州市蕉嶺縣地處山區，氣候溫暖濕潤，水源豐沛，這里的人們就地取材，做出了被譽為長壽十大菜肴之首的“三及第”。客家人，尊儒重教，耕讀傳家，人文濃厚，這就是為什么一道普通的菜肴名字那么文雅。沒有吃過三及第的人，光看名字，絕對想象不出它究竟是什么舊時，嘉應州被稱作“蠻荒之地”，地處偏遠的山區，山地多平地少，沒有豐富的物產，人們只能通過讀書，考科舉，走上仕途之路。“梅人無植產，恃以為生者，讀書一事耳，所至以書相隨”。由于讀書氛圍濃厚，在科舉考試中涌現許多人才，黃遵憲、李象元、林風眠、張資平等紛紛通過科舉走上仕途，嘉應州日漸成為文化繁盛之地。據考證，清代的嘉應州，書院、學宮、私塾、社學、義學等各類學校遍及城鄉，有“十室之邑，必有一校”之說。因此，及第成為眾多讀書人的夢想。所謂三及第，就是在科舉取士時代，連中秀才、舉人、進士，稱為三連及第，是舊時讀書人莫大功名。

傳說，蕉嶺有個秀才，到廣州應試，失敗后回來，想到讀書人的苦衷，根據廣州人的及第粥，略加改進，烹調出了三及第湯，為蕉嶺讀書人應試壯行，預兆他們三連及第，連中秀才、舉人、進士，榮宗耀祖。關于三及第來源的故事雖然眾說紛紜，還無處考究，但是吃了三及第就預示著讀書考試能夠順順利利這樣的寓意，得到了大家的普遍認同。

究竟一道味美鮮甜的三及第是如何做出來的呢？據介紹，三及第湯的做法也很簡單。新鮮的瘦肉、豬肝、豬粉腸是三及第的標準配方，青菜可以是枸杞葉，也可以是蘿卜青。以上材料洗干凈之后，瘦肉、豬肝切片，粉腸切小段。豬肝、瘦肉、粉腸等一定要新鮮，最好不要過水。煮之前可以將瘦肉和豬肝用薯粉拌一下，然后再放入湯中。這樣既能保持肉質的新鮮，又能保證味道鮮美。

三及第湯不僅味道鮮美，而且具有保健功效。在《本草綱目》載：“紅粬有消食祛腫、活血通絡、和胃健脾之功效。”從紅粬中提取“紅粬霉素”對治療慢性腸炎、痢疾有效。因此，三及第湯不僅是蕉嶺最具特色的風味小吃，也是保健佳品。

蕉嶺縣已經在2010年把這一傳統特色小吃批準為縣級非物質文化遺產代表性項目名錄，并針對它的傳承和保護，制訂了一系列有效措施，如把它列入長壽食品，作為蕉嶺長壽之鄉的品牌。同時，對它的傳承技藝進行了一系列的挖掘和保護。三及第已經成為蕉嶺飲食的代表性佳肴。2015年，“蕉嶺三及第”被列入廣東省第六批非物質文化遺產代表性項目名錄。

(責任編輯：佚名)