湖北烹飪中的蒸食技法:古至今的重要地位

#分享地球上的美食#以“蒸”為食的烹飪技法，在湖北烹飪中從古至今占有重要地位。楚地之所以在烹飪中能夠普遍使用蒸食技術(shù)，追根溯源，則得益于遠古時期的一種蒸器——甑的發(fā)明以及后世的發(fā)展與運用。

古人早已創(chuàng)造了專門用于蒸煮食物的炊具甗。據(jù)考古人員發(fā)現(xiàn)，商代就已經(jīng)出現(xiàn)了銅甗。而荊州博物館考古人員則在萬城出土過西周銅甑；在望山，出土過戰(zhàn)國銅甗。這種特殊的蒸器設計，使得甗能夠成為一種極為有效的烹飪工具。

據(jù)了解，甗是在釜中盛上水，依腹外一周凸沿承于灶孔之上，以便下腹受火面積增大；甑內(nèi)置待蒸食物，甑底與釜口相套合嚴密，中有算孔以通蒸汽上騰；盆倒扣于甑口之上作為器蓋，烹飪完畢后亦可兼做盛食的器皿。各部分均有兩個對稱的鋪首銜環(huán)，便于提攜或懸掛。考古專家根據(jù)出土文物分析，用蒸鍋隔水蒸煮的烹調(diào)技術(shù)，最遲可以溯至4000多年以前。

在楚地荊州，千百年來人們學會了用“蒸”的烹飪技術(shù)，制作的美味佳肴。如今，我們將給大家介紹幾道有特色的荊楚蒸菜：

——千張扣肉，是荊州傳統(tǒng)菜肴“三大碗”之一，源于唐朝《鄒平公食憲章》“梳子肉”，已錄入《中國菜譜》。其特點是色澤紅亮、片薄如紙、入口柔潤、味道香醇、肥而不膩。千張扣肉因其獨特的制作工藝和風味，深受荊州人喜愛。

——荷葉粉蒸肉，為荊楚夏令佳肴。用荷葉墊底蒸肉、使肉更加清香芬芳，有清暑解熱作用。荷葉粉蒸肉不僅是荊州的傳統(tǒng)菜肴，還能夠清暑解熱，非常適合炎熱的夏天。

——扣蒸蹄膀，是荊州傳統(tǒng)菜肴，其制作方法是在東坡肘子的制作方法基礎上融入了本地“千張扣肉”的制作工藝，體現(xiàn)了荊州菜肴制作精細的特點。此菜風味獨特，色澤醬紅，肥而不膩，酥爛滑潤，醇香味濃。扣蒸蹄膀因其獨特的風味和制作工藝，深受荊州人喜愛。

——粉蒸老菱角米。菱角又稱為“水中落花生”其外皮厚而堅硬，肉色白，清脆微甜，為荷糖三寶之一。老菱角因生長周期較長，質(zhì)地老韌，適合于烹調(diào)食用，以粉蒸見長，特點為柔軟滋潤、味濃而香。粉蒸老菱角米因其獨特的風味和制作工藝，深受荊州人喜愛。

——白玉糕。楚人以稻谷為主食，其糕點小吃制作多以大米為原料。傳說荊州白玉糕與中國歷史上第一個皇太后羋月有關(guān)，是楚懷王念及兄妹之情，派出御廚到秦國專門為宣太后羋月制作的家鄉(xiāng)米糕。白玉糕晶瑩剔透、香甜軟糯，齒間留香。白玉糕因其獨特的風味和歷史故事，深受荊州人喜愛。

(責任編輯：佚名)