身在黃沙也要享受美食的樂趣

張大千作為四川籍人士，其口味偏向麻辣和醇厚，常以美食家自居，并不強調自己畫壇巨匠的身份。

張大千對眾多地方特色菜肴進行了深入的研究，尤其是私房菜。他對食物的色、香、味、形都有極高的追求，作為一名真正的美食鑒賞家，他對于食材的要求極為嚴苛，即便是在餐館用餐也不例外。他從不吃隔夜蔬菜，甚至不食用死魚，只吃活物。他認為食材的新鮮和鮮活程度是至關重要的，一旦食物放入冰箱，味道便會改變，因此新鮮的食材應該直接進入廚房烹飪。

對于一些特定的食物，如臘肉，則不需要追求絕對的新鮮度。我們家鄉的傳統做法認為只要是在當年制作出來的臘肉就算是新鮮的。

作為一名美食家，張大千不僅善于談論美食，還親自下廚做菜。每當飯點來臨，他的家中常常賓客滿座，最多的時候甚至要擺上三大圓桌招待客人。除了家人之外，還有許多學生和朋友前來拜訪，每餐都要準備大量的菜肴。

在張家的餐桌上最常見的便是粉蒸牛肉。這道菜是四川傳統小吃之一，原名小籠蒸牛肉，因其香味濃郁、麻辣可口而深受喜愛，制作時需加入大量豆瓣醬與花椒，有些人還會添加干辣椒面以增加香氣和辣度。然而張大千對此并不滿意，他要求使用自家炕制并搗碎后再混合香菜的辣椒面。

張大千還特別喜歡在牛市口購買有名的椒鹽鍋盔，并用這種酥脆的面包夾著粉蒸牛肉一起享用。一口下去，既有鍋盔的酥軟又有牛肉的潤滑鮮美，讓人大呼過癮。

制作粉蒸肉時，我通常會將粳米、糯米以及少許花椒放入鍋中慢慢炒香后磨成粗粒米粉，這樣蒸出來的肉更加香濃且富有口感。選用新鮮的前胛肉，并加入鹽、白糖、料酒和少量豆瓣醬一起猛火蒸制。

張大千還熱衷于干燒的做法，這是川菜中不辣或微辣菜品常見的烹飪方式之一。這種方法要求用中火加熱，使湯汁完全滲入食材內部或者附著在表面，因此味道濃郁且烹調過程中不能使用芡粉。例如著名的“張大千”粉蒸牛肉就是利用了干燒技術。

除此之外，他還能夠將羊雜與鮮蘑菇一起燉煮，這無疑是一種創新的烹飪方法。我自己也曾嘗試過制作羊雜火鍋，在其中加入平菇和當地特有的泡姜、泡蘿卜以及土豆等食材。

苜蓿在北方是早春時節的一種蔬菜，類似于南方的薺菜或四川的豌豆苗，它的香氣絲毫不遜于后者。張大千看到這種植物便想到了家鄉的味道，并以此為基礎創制了苜蓿炒雞片這道菜品，既富有創意又極具品味。

最后附上張大千粉蒸牛肉的具體做法：

• 材料： 牛肉去筋洗凈后切成五厘米左右的長方形薄片；輔料包括紅豆油、白豆油（或紅辣椒油）、生花椒碎末、姜汁、紹酒、白糖、鹽、菜籽油、豆腐乳水，以及胡椒粉和豆豉。
• 步驟： 將上述調料與牛肉攪拌均勻后撒上米粉，再將剁細的豆瓣鋪在最上面。裝籠蒸煮時用大火加熱約15至30分鐘即可完成烹飪（視肉質而定）。最后翻扣于碗中，并點綴少許香菜。

(責任編輯：佚名)