上海美食：排骨年糕的魅力

排骨年糕，這是深深烙印在上海人心中的一種獨特美食。一塊色澤誘人的金黃排骨，搭配上兩根軟糯且帶點酥脆的年糕，再淋上那股獨特的上海辣醬油，用當地方言來形容，就是“味道簡直贊極了”。

只要提起排骨年糕，幾乎每個土生土長的上海人腦海里都會浮現出“鮮得來”的名字。這個從一塊排骨年糕起家，并且在餐飲界屹立近百年不倒的品牌，無疑是一個傳奇的存在。

為了探究這美味的秘密，我曾向各方烹飪高手請教。他們揭示了制作關鍵：選擇排骨時要挑選大小適中、均勻的；油炸前需用刀背輕輕拍松排骨，使其更加入味；調配果粉的比例很重要；復炸前，還要將排骨剪出三道口子，以切斷肉筋，確保炸制后的排骨不收縮且口感更嫩滑……

然而，由于制作過程的繁復，我最終選擇欣賞這美食成品，而不再親自體驗其中的工序。

與炸豬排相得益彰的調料是辣醬油，一種源于英國的調味品，也被稱為喼汁、辣醋醬或伍斯特沙司。其中，李派林喼汁在辣醬油中獨樹一幟，而在上海，最膾炙人口的則是“泰康黃牌”。

辣醬油的制作工藝獨特，它以海帶、胡蘿卜、洋蔥、番茄、大蒜、生姜等蔬菜熬煮成汁液，再加入胡椒、陳皮、肉桂、肉豆蔻等多種香料，最后混合食鹽、味精、糖、醋和焦糖色素調制而成。雖然外觀類似醬油，但實質上它是一種集酸、辣、辛香于一身的復雜調味品。

盡管“鮮得來”有自家品牌的辣醬油，據說是在蘇州太倉代工，但我個人認為其風味不及“泰康黃牌”，在香味和層次感上略顯不足，且偏酸不夠辣。

最近在店里用餐時，我發現提供的辣醬油包裝已經更新，可能是大瓶裝的分裝版。這可能出于成本控制或商業機密保護，但口感仍有提升空間。

(責任編輯：佚名)