蘇州春日限定美味：“七頭一腦”詳解

你知道蘇州的傳統春日美味“七頭一腦”是什么嗎？

蘇州人講究“不時不食”，春天的限定風味便是這“七頭一腦”。這些生長在田間地頭的野菜，經過蘇州人的精心烹飪，成為餐桌上令人垂涎欲滴的時令佳肴：

【七種春日蔬菜】

1. 枸杞芽（春季初期）

- 清明前的新鮮嫩葉最為珍貴，葉片邊緣泛著淡淡的紫色。老蘇州人喜歡用白酒拌枸杞芽或是與春筍一同炒制，細細品味其中的微苦和回甘。葑門橫街的老攤主常常說：“枸杞芽要在清晨露水未干時采摘，否則就會變得纖維化。”

2. 馬蘭草（驚蟄至谷雨）

- 拌香干時要用太倉的糟油，將切碎的綠色野菜包裹在琥珀色醬汁中。東山地區的農家樂會提供馬蘭頭餅，經過油煎后外皮酥脆、內里軟糯，還帶有濃郁的豬油香氣。

3. 薺菜（正月到清明）

- 吃薺菜餛飩時要搭配用雞骨熬制的清湯，餛飩皮薄透出翠綠色。老字號面館推出的“薺菜蝦仁兩面黃”，焦脆的面條托著翡翠白玉般的澆頭，是春天限定的美味。

4. 香椿芽（谷雨前后）

- 玄妙觀后面的腌制品店鋪里，紫香椿芽經過粗鹽揉搓變成琥珀色。最奢華的做法是將香椿與草雞蛋一起炒制，嫩綠的香椿芽包裹著金黃色的蛋液，搭配一碗新鮮的白米飯。

5. 苜蓿（春分至清明）

- 酒香金花菜要用陳年黃酒來烹煮，大火快炒以保留其脆嫩口感。蘇幫餐館里有“蚌肉金花菜”，河蚌的鮮美與野菜的獨特香味在濃白湯汁中完美融合。

6. 豌豆苗（春二三月）

- 應該挑選卷須未展開的部分，老食客特別偏愛這種嫩梢。葑門塘邊的船菜通常會用火腿高湯來煨豌豆苗，湯色清澈如同碧玉。

7. 小蒜（清明前后）

- 太湖附近的漁民常用小蒜與螺螄肉一同炒制，野蒜的辛辣味激發了螺肉的鮮美。山塘街上的糕團鋪子還會制作小蒜餅，焦脆的外皮咬開后是撲鼻的小蒜香。

【一腦】

菊花菜（春三月至立夏）

- 菊花葉背面覆蓋著銀灰色絨毛，帶有自然的薄荷清涼感。老蘇州人會用雞蛋來煮菊花菜湯，溏心蛋搭配翠綠葉片在滾水中漂浮。講究的人家還會將菊花菜榨汁和面做成碧綠色的燒賣。

時令密碼

最佳食用期：多數野菜應在清明節前采摘，民間有“清明前是草，清明后是柴”的說法。

地域暗號：在蘇州面館點餐時說“重青”即要求多加野菜；菜市場里“扎墩”表示捆好的蔬菜束。

古法保鮮：老蘇州人會把香椿腌制在陶罐中，苜蓿曬干后用于夏季煮粥。

下次去葑門橫街時，不妨循著竹籃里的野菜香氣，嘗試這些充滿泥土氣息的春天味道。

(責任編輯：佚名)