廣西賀州牛腸酸：傳統(tǒng)小吃里的酸辣記憶與文化傳承

廣西賀州牛腸酸：街頭巷尾的酸辣情懷，匠心傳承的味覺密碼

2025年2月25日 賀州訊

在廣西賀州的街頭，總有一縷酸香勾住行人的腳步。一口大鍋咕嘟冒泡，牛腸、牛肚在紅亮的酸湯中翻滾，攤主熟練地?fù)破鹗巢模苌厦刂漆u汁，食客們圍坐小桌大快朵頤——這便是賀州人最熟悉的日常畫面，也是外地游客必打卡的“味覺地標(biāo)”：牛腸酸。這道以牛雜為主角、酸辣為靈魂的小吃，不僅是賀州的美食名片，更承載著當(dāng)?shù)厝松詈竦那楦信c文化記憶。

一、從邊角料到金牌小吃：牛腸酸的誕生故事

牛腸酸的起源，藏著賀州人的智慧與節(jié)儉。相傳清朝時(shí)期，賀州市公會(huì)鎮(zhèn)的屠夫不忍浪費(fèi)牛內(nèi)臟，便將牛腸、牛肚等“邊角料”洗凈烹煮，佐以酸辣醬料，意外成就了一道風(fēng)味獨(dú)特的小吃。另一則民間故事則提到，民國時(shí)期一位大廚用酸梅湯燜煮牛腸犒勞軍隊(duì)，酸香開胃的口感廣受好評，從此牛腸酸在賀州扎根。無論是哪種傳說，都印證了這道美食“化平凡為神奇”的基因。

2013年，公會(huì)鎮(zhèn)吳玉赦師傅憑借獨(dú)家秘制醬料，將牛腸酸送上“賀州十大金牌小吃”的領(lǐng)獎(jiǎng)臺，這道街頭美味自此聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

二、匠心獨(dú)運(yùn)：一鍋酸湯里的功夫哲學(xué)

牛腸酸的美味密碼，藏在每一步的考究工藝中：

食材嚴(yán)選：牛腸、牛肚需反復(fù)搓洗去除腥味，僅保留最新鮮的部分，確保口感韌而不柴、脆嫩無雜味。

酸湯熬制：山泉水為基底，加入白醋、辣椒、草果等調(diào)料，慢火熬出酸辣平衡的湯底。湯色清亮卻滋味濃郁，既能去膩提鮮，又不會(huì)掩蓋牛雜的本味。

秘制醬料：每家店鋪的醬料配方都是“鎮(zhèn)店之寶”。吳玉赦曾試驗(yàn)上百種調(diào)料搭配，最終以酸、辣、甜、咸的絕妙比例脫穎而出。食客可根據(jù)口味添加醬料，讓每一口都充滿個(gè)性化驚喜。

火候掌控：牛雜需先煮至半熟，再入酸湯慢燉，既保留嚼勁，又讓湯汁滲透肌理。攤主們常說：“心急吃不了牛腸酸，文火才能燉出魂。”

三、市井煙火中的文化紐帶

在賀州，牛腸酸早已超越食物的范疇。清晨的早餐攤、深夜的夜市檔，男女老少圍坐一桌，竹簽串起的不僅是牛雜，更是熱絡(luò)的閑談與笑聲。“小時(shí)候跟著父母吃牛腸酸，現(xiàn)在帶著孩子來，味道沒變，熱鬧也沒變。”一位本地食客感慨道。

這道小吃還見證了多民族文化的交融。賀州聚居著漢、壯、瑤等多個(gè)民族，而牛腸酸的酸辣包容恰如這座城市的氣質(zhì)——不同食材在酸湯中和諧共煮，不同民族在餐桌前共享美味。每年舉辦的“牛腸酸文化節(jié)”，更成為展示民俗、促進(jìn)交流的盛會(huì)。

四、守正創(chuàng)新：傳統(tǒng)滋味的現(xiàn)代突圍

面對時(shí)代變遷，牛腸酸也在悄然進(jìn)化。新一代經(jīng)營者引入牛筋、牛腩等新食材，開發(fā)真空包裝和電商渠道，讓外地食客也能品嘗“賀州酸香”。但無論形式如何變化，核心始終未改：山泉水的清冽、手工醬料的匠心、圍爐而坐的溫情。

正如一位老匠人所言：“牛腸酸的秘方不是調(diào)料配比，而是賀州人對生活的熱愛。”這道穿梭于街頭巷尾的酸辣滋味，正以最質(zhì)樸的方式，講述著賀州的過去、現(xiàn)在與未來。

本文素材來源：賀州地方美食文化記錄、攤主訪談及歷史民俗資料。

(責(zé)任編輯：佚名)