雞豆花舌尖上的軟玉溫香

舌尖上的"軟玉溫香"

在川菜的珍饈美饌中，雞豆花宛如一位溫婉的江南閨秀，看似清新淡雅，卻蘊含深厚底蘊與極致烹飪巧思。1920年，川菜大廚范吉安創制此菜，自此它在美食江湖聲名遠揚，成為川菜"清鮮醇濃，一菜一格，百菜百味"風格的絕佳代表。

初見雞豆花，一方凝脂白玉靜臥盤中。潔白的"豆花"細膩無瑕，如最上乘的絲綢織就。周圍簇擁的嫩綠鮮菜心，似春日新芽，為菜品添了一抹清新靈動。湊近細嗅，先是淡淡的雞肉鮮香撲鼻，純凈柔和，毫無油膩雜味，隨后一絲若有若無的清爽菜香交融其中，宛如和諧的嗅覺盛宴。

夾一筷雞豆花送入口中，奇妙口感瞬間在舌尖綻放。它比細膩的豆腐還要嫩滑數倍，無需咀嚼，輕輕抿動，便如雪花在口中融化，留下滿口鮮香。這鮮香并非濃烈霸道，而是如涓涓細流，緩緩滋潤味蕾。配菜鮮菜心的鮮嫩脆爽，與雞豆花的嫩滑形成鮮明對比，豐富了菜品的層次感 。

雞豆花絕妙滋味的背后，是極為考究的制作工藝。食材需精選雞胸脯肉，因其肉質鮮嫩、脂肪含量低。將雞胸肉用刀背反復捶打至細膩肉茸，這需要極大耐心細心，稍有差池，肉茸質地便受影響。接著，肉茸與適量蛋清、淀粉等輔料巧妙融合，精準把握調料用量，多一分則膩，少一分則淡。隨后是關鍵的制湯環節，川菜重湯,"唱戲的腔，廚師的湯”，雞豆花的湯底，是用老母雞、豬骨等食材，經長時間精心熬制而成的高湯，這高湯如同魔法藥水，賦予了雞豆花靈魂。

(責任編輯：佚名)