江南佳肴，浙派飄香，江蘇風(fēng)韻，味道宜人

作為八大菜系之一的浙江菜，以其江蘇風(fēng)味著稱，以清淡適口、選料廣泛和口味醇和為特點(diǎn)。

江蘇菜，又稱蘇菜，以其豐富的食材選擇和精細(xì)的烹飪技藝聞名。江蘇地處優(yōu)越，物產(chǎn)豐富，從水產(chǎn)品到陸地上家禽，應(yīng)有盡有。在水中，魚(yú)、鱉、蝦、蟹四季新鮮；在陸上，狼山雞、太湖豬等都是知名特產(chǎn)。此外，血糯、鵝、鴨、藕、茭白、鯪魚(yú)和青菜等也是烹飪中的優(yōu)質(zhì)原料。

江蘇菜的選料講究，如刀魚(yú)這類食材，必須選用最新鮮的當(dāng)朝品。江蘇菜的制作精細(xì)，擅長(zhǎng)烹制江鮮家禽，尤其擅長(zhǎng)制作花色菜點(diǎn)，袁枚曾評(píng)價(jià)其鱔制菜肴使一屋各縣一姓一碗杯成一味。

江蘇菜的烹飪技藝獨(dú)具匠心，許多菜肴各具特色，如揚(yáng)州的獅子頭、將軍過(guò)橋、蘇州的白汁圓魚(yú)、油爆大蝦、鎮(zhèn)江的清蒸鱈魚(yú)、無(wú)錫的靜香豆腐、宜興的齊鍋雞等。

江蘇菜善于烹制江鮮家禽，并制作出多種多樣的菜肴。乳鴨可制成板鴨八寶鴨、香酥鴨、黃燜鴨以及著名的三套鴨等。鱔魚(yú)可以烹飪成100多種菜品，刀魚(yú)則能制作出無(wú)刺刀魚(yú)全息等。花色菜點(diǎn)的制作講究造型美觀，如西瓜盅、冬瓜盅等。

江蘇菜的點(diǎn)心造型工藝精湛，如無(wú)錫太湖和蘇式的傳點(diǎn)，仿果蔬禽畜鳥(niǎo)獸花草樹(shù)木等形態(tài)而制成的各式點(diǎn)心，小巧玲瓏，千姿百態(tài)。

江蘇菜口味清淡適口，醇和宜人，常用的調(diào)味品有淮北海鹽、鎮(zhèn)江香醋、太倉(cāng)糟油、蘇州紅曲、南京臭頭秋油、揚(yáng)州四妹三福醬、玫瑰醬等當(dāng)?shù)孛贰＿@些調(diào)味品與廚師精心制作的花椒鹽、姜汁、紅曲水及清湯老鹵、清鹵等相結(jié)合，使菜肴呈現(xiàn)出江蘇的風(fēng)味特色。

江蘇菜注重用糖的調(diào)配，不同地域呈現(xiàn)不同的口味，如揚(yáng)州菜淡雅，蘇州菜的味略甜，無(wú)錫菜則更趨于甜。調(diào)味時(shí)注重本味，咬準(zhǔn)醇和新鮮，咸甜適宜，濃而不膩，淡而不薄。

江蘇菜在調(diào)湯方面講究保持原汁，使異物成一味，一菜成一格，如大煮干絲、獅子頭、汽鍋雞等。烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉燜煨物蒸燒等，同時(shí)還有金魚(yú)泥煨、叉烤等獨(dú)特技藝。

江蘇菜的烹飪講究燉燜方法，傳統(tǒng)做法要求有專門的燜籠燜廚，砂鍋中的菜肴在旺火上沸騰后，移至炭積火上慢慢燉燜。有時(shí)還在砂鍋口蒙上一層皮紙，以防原味外溢。

(責(zé)任編輯：佚名)