雞叉骨制作秘訣，店里都在用的招牌菜！

雞叉骨的制作是很關(guān)鍵的一步，掌握了這個(gè)秘訣，你就能做出比店里還香美的雞叉骨！

一、原料標(biāo)準(zhǔn)化配置

1. 主料

- 新鮮雞叉骨：10斤（建議使用正大/圣農(nóng)品牌凍品）

2. 核心腌料組合（精準(zhǔn)配比）

特味濃牌奧爾良腌料 280g（黃金比例調(diào)味基底）

大廚四寶牌肉香王 20g（提鮮關(guān)鍵）

味好美白胡椒粉 20g

廚邦雞粉 20g（鮮味強(qiáng)化劑）

小丑娃特鮮一號(hào) 8g（復(fù)合鮮味核心）

匯融嫩肉粉 10g（肉質(zhì)嫩化保障）

妙多咖喱粉 10g（去腥增香要素）

凈水 350g（建議RO過濾水）

3. 黃金脆皮糊配方

展藝咖喱粉 40g（著色增香）

匯融嫩肉粉 10g（二次嫩化）

菱花玉米淀粉 1200g（酥脆骨架）

味好美蒜香粉 15g（風(fēng)味層次提升）

焙樂道吉士粉 80g（固色增香）

安琪小蘇打 10g（蓬松關(guān)鍵）

二、標(biāo)準(zhǔn)化操作流程

1. 原料預(yù)處理工序

解凍標(biāo)準(zhǔn)：-18℃轉(zhuǎn)4℃冷鏈解凍

浸泡工藝：4℃鹽水浸泡4小時(shí)（鹽水濃度1.5%）

控水標(biāo)準(zhǔn)：離心脫水機(jī)處理（含水率15%）

2. 腌制工藝參數(shù)

混合手法：三翻三壓攪拌法

腌制溫度：0-4℃恒溫冷藏

時(shí)間控制：8-12小時(shí)（推薦過夜）

翻拌節(jié)點(diǎn)：間隔6小時(shí)十字翻拌

醒制要點(diǎn)：腌制后靜置30分鐘回溫

3. 脆皮糊制備流程

干料預(yù)混：三級(jí)過篩法（80目100目120目）

分次上漿：

- 第一層：基礎(chǔ)裹粉（粉料：原料=1:1）

- 第二層：霧化補(bǔ)水（旋轉(zhuǎn)噴淋補(bǔ)水）

- 第三層：補(bǔ)粉定型（靜置返潮3分鐘）

三、油炸工藝標(biāo)準(zhǔn)

1. 油品選擇：金龍魚餐飲專用起酥油

2. 溫度曲線：

- 初炸：160℃±5℃/3分鐘（定型階段）

- 復(fù)炸：180℃±2℃/1.5分鐘（酥脆關(guān)鍵）

3. 控油標(biāo)準(zhǔn)：震動(dòng)沸騰器進(jìn)行油量控制

四、品質(zhì)控制和保質(zhì)時(shí)間

品質(zhì)控制：外觀、口感、味道均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)

保質(zhì)時(shí)間：不超過4小時(shí)，存放在恒溫柜中

(責(zé)任編輯：佚名)