白切雞是廣東菜中的經典小吃

1. 準備工作：

• 選用一只走地雞，重量在2.5斤（1.25kg）以內，表面干身，皮肉層次清晰，用手指壓下去后肉會立刻回復原狀，很有彈性。
• 提前解凍好冰凍雞肉，拉動一下兩只雞腿，松松骨。
• 準備好需要急凍的冰塊，衛生起見可以在冰塊上蓋上一層保鮮膜。
• 把雞清洗干凈，選擇整只雞做的話，要在胸口齊肩的地方切一刀，目的是加熱的過程，熱水可以從這個口流進去，與后膛內部形成流動，讓雞體內也受熱均勻徹底。
• 準備好姜片、蔥結、紅蔥頭、蔥、姜、鹽、雞粉、花生油等調料。

2. 煮雞：

• 水量要充足，放入姜片和蔥結，完全沒過雞。水少了各個部位受熱不均勻，漂浮物會粘黏在雞皮上。最好用比較深的湯鍋，水量和熱力都比較集中平均。要是家里鍋的容量受限，記得偶爾給雞翻翻身。
• 水煮開后，把雞垂直放進水里大約5-10秒，提起來同等時間，重復三次冷熱交替，這個動作稱為“三提三放”。為了讓雞的內部和外部溫度達成一致，均勻受熱。這時候雞皮形成緊致的狀態，雞就可以在鍋里躺著了。（整個過程，不需要蓋鍋蓋，不需要蓋鍋蓋，不需要蓋鍋蓋～）
• 轉小火，水溫合適準則是：熱水冒煙有極細小的水泡，俗稱“蝦眼水”。水不能沸騰，中間可以輕微翻身。
• 半只雞浸煮35分鐘，整只雞約45分鐘。如果難接受骨帶紅的，可以浸多5分鐘。
• 撈出投入冰水浸泡20分鐘后，瀝干水，刷熟花生油。

3. 調料制作：

• 姜磨成蓉、干蔥、小蔥切碎，混勻，烹入熱花生油，加一勺鹽，攪拌即可將雞斬件蘸食。
• 也可以根據個人口味制作其他調料，如姜蔥蓉、沙姜醬油等。

4. 斬雞擺盤：

• 涼透之后斬雞，骨肉不容易碎。
• 不同的切法在先后次序上有點差別。一開始不要過于糾結雞塊的大小和形狀。切口利落，擺盤整齊的本領，是經過成百上千次的手起刀落練出來的技能。做的次數多了，自然就熟練利索啦～斬的時候要注意安全，如果家里有強而有力的臂彎，這時不妨借用一下。

(責任編輯：佚名)